Levaduras

Levaduras

Hubo una época en la cual el rol de las levaduras en la elaboración de cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo cervecero que usaban para revolver el mosto. Estos eran mantenidos como herencia de la familia ya que el uso de los mismos garantizaba que la cerveza saliera bien. La Ley de Pureza Alemana de 1516, detallaba como únicos ingredientes para la elaboración de cerveza a la malta, el lúpulo y el agua. Con el descubrimiento de las levaduras y sus funciones alrededor de 1860 por Luis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.

La levadura cervecera (Saccharomyces cerevisae) es considerada como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por división de sus células descendientes. Las levaduras son inusuales en el sentido de que pueden vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos sólo pueden hacerlo de una forma o de la otra. Las levaduras pueden vivir sin oxígeno mediante un proceso conocido como fermentación. Las células de levaduras toman azúcares simples (como glucosa y maltosa) y producen dióxido de carbono y alcohol como productos de desecho. Además de los productos citados previamente, producen también muchos otros compuestos más, como ésteres, alcoholes pesados, cetonas, fenoles y ácidos grasos. Los ésteres son los responsables de las notas frutadas en la cerveza, los fenoles son los causantes de notas picantes, y en combinación con cloro, notas medicinales. El diacetilo es una cetona que puede ser beneficioso en pequeñas proporciones. Aporta un gusto mantecoso al perfil de la cerveza y es deseado hasta cierto punto en Pale Ales, Scotch Ales y Stouts. Desafortunadamente, el diacetilo tiende a ser inestable y puede generar tonos rancios debido a la oxidación a medida que la cerveza envejece. Esto suele suceder en las Light Lagers, en donde la presencia de diacetilo es considerada un defecto. Los alcoholes pesados son alcoholes de mayor peso molecular y se piensa que son los que contribuyen más en una resaca. Estos tienen un umbral bajo de percepción de gusto y dan generalmente notas ásperas. Los ácidos grasos, a pesar de que participan en reacciones químicas que producen compuestos deseados, tienden además a oxidarse en las cervezas viejas y producir gustos no deseados.


Terminología de las levaduras

Los siguientes términos son empleados para describir el comportamiento de las levaduras.

• Atenuación: El mismo es brindado en forma de porcentaje para describir la proporción de azúcar de la malta que es convertida en alcohol y CO2 por acción de las levaduras. La mayoría de las levaduras tienen una atenuación entre 65 y 80 %. Más específicamente hablando, este es el rango de la atenuación “aparente” (determinada por la comparación de las OG y FG de la cerveza). Una cerveza de 1.040 OG que fermenta a 1.010 FG, tendrá una atenuación aparente del 75 %.

FG = OG – (OG x % at / 100) => % at = (OG – FG) x 100 / OG

La atenuación “real” es menor. El etanol puro tiene una densidad de 0.800. Si se tiene una cerveza de 1.040 OG y se logra una atenuación real del 100 %, la densidad específica final será de 0.991 (correspondientes a un 5 % de alcohol en peso). La atenuación aparente de la cerveza será del 122 %. La atenuación aparente de una cepa determinada dependerá de los azúcares contenidos en el mosto a fermentar. Por ende, el valor citado para una levadura en particular es un promedio. Los siguientes rangos definen el grado de atenuación aparente:

65 a 70 % = Baja
70 a 75 % = Media
75 a 80 % = Alta

• Floculación: Este parámetro define qué tan rápido o qué tan eficientemente las levaduras se agrupan entre sí y precipitan al fondo del fermentador una vez que la fermentación ha sido completada. Diferentes cepas se agruparán y precipitarán de manera distinta. Algunas levaduras decantan rápidamente mientras otras permanecen en suspensión. Las levaduras de alta floculación pueden precipitar antes de que concluya la fermentación, dando niveles de diacetilo mayores a los normales o incluso dejando sin convertir azúcares fermentables. Tomar una cantidad adecuada de levaduras sanas es la mejor solución a este problema potencial.
• Lag time (tiempo de retraso): Se refiere al tiempo transcurrido desde el agregado de las levaduras hasta el inicio del burbujeo en el airlock del fermentador. Un lag time prolongado (mayor a 24 horas) indica que el mosto fue pobremente aireado, que la cantidad de levadura agregada fue poca y/o que la levadura se encontraba inicialmente en mala forma.


Tipos de levaduras

Existen dos tipos principales de levaduras, las Ale y las Lager. Las levaduras Ale son conocidas como levaduras de fermentación alta debido a que la fermentación sucede principalmente en el tope del fermentador, mientras que las levaduras Lager fermentan en el fondo. A pesar de que mucha gente confunde esta generalización, existe una diferencia importante, que es la temperatura. Las levaduras Ale prefieren temperaturas mayores, inactivándose por debajo de los 12 ºC, mientras que las Lager dejarán de trabajar por debajo de los 4 ºC. Utilizando ciertas levaduras Lager a temperaturas Ale (18 a 20 ºC), se produce un estilo de cerveza conocido como California Common Beer. La Anchor Steam Beer revive este estilo único del siglo 19.


Presentaciones de las levaduras

Las levadura viene en dos presentaciones, seca y líquida (existe una tercera presentación, como colonias puras o cultivos de petri, pero se usan generalmente igual que las líquidas). Las levaduras secas son cepas selectivas y resistentes que han sido deshidratadas para su almacenaje. Para lograr mejores resultados, es necesario rehidratarlas antes de su agregado al mosto. Para un cervecero principiante, una levadura Ale seca es altamente recomendable.

La conveniencia de las Ale secas radica en que el sobre provee muchas células viables, puede ser almacenado por largos períodos de tiempo y puede ser rápidamente preparado. Se utilizan generalmente entre 7 y 14 gramos de levadura seca para un batch de 18.9 litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, cuando se es rehidratada apropiadamente, provee una cantidad suficiente de células activas para lograr una fermentación fuerte. Pueden ser almacenadas por períodos largos (convenientemente en la heladera) pero los paquetes se degradan con el tiempo. Es por eso que es conveniente controlar su fecha de vencimiento y evitar comprar levaduras de marcas desconocidas. Algunas de las marcas líderes de levaduras secas son DCL Yeast, Yeast Labs (comercializado por G.W. Kent, producido por Lallemand de Canadá), Cooper´s, DanStar (producido por Lallemand), Munton & Fison y Edme.

Las levaduras secas son buenas pero el rigor del proceso de deshidratación limita el número de cepas diferentes de levaduras Ale disponibles, y en el caso de levaduras Lager secas, las elimina completamente. Existen unas pocas levaduras Lager secas, pero la opinión general es que se comportan más como Ale que como Lager. DCL Yeast comercializa dos cepas de levaduras Lager seca, la Saflager S-189 y la Saflager S-23, aunque sólo la S-23 se encuentra disponible para nivel casero. Las temperaturas recomendadas de fermentación se encuentran entre 10 y 15 ºC. Se recomienda usar dos sobre cada 18.9 litros (5 galones) de batch para asegurar una buena fermentación.

Lo único que se pierde con las levaduras secas es la individualidad, aquí es donde las levaduras líquidas entran en escena. La mayoría de las cepas vienen en forma líquida más que en la forma seca.

Las levaduras líquidas suelen presentarse en bolsitas de metal de 50 ml, y no contienen tanta cantidad de células como en las presentaciones secas. La levadura líquida necesita crecer en un starter de mosto para llevar la cantidad de células a un nivel más útil. En los últimos años, los sobrecitos de 175 ml (Wyeast Labs) y los tubos ready-to-pitch (White Labs) se han convertido en la presentación más popular de levaduras líquidas y contienen suficientes células viables para fermentar un batch de 5 galones.


Cepas de levaduras

Existen diferentes tipos de cepas de levaduras para cerveza disponibles y cada cepa produce un perfil de sabores distinto. Algunas cepas belgas producen ésteres frutados que huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles que huelen a clavo de olor. Estos dos ejemplos son muy particulares, la mayoría de las cepas no son tan dominantes. Pero ilustran cuánto influye la elección de la levadura en el gusto de la cerveza. De hecho, una de las principales diferencias entre los distintos estilos de cervezas es la cepa de levadura utilizada.

La mayoría de las cervecerías tienen su propia cepa de levadura. Estas cepas han evolucionado junto con el estilo de cerveza que realizan, especialmente si la cervecería fue pionera en ese estilo, como la Anchor Steam. De hecho, la levadura se adapta y evoluciona rápidamente a condiciones específicas del proceso, es por es que dos cervecerías produciendo el mismo estilo de cerveza con la misma cepa tendrán distintos cultivos que producirán cervezas únicas. Numerosas compañías elaboradoras de levaduras han compilado distintas cepas alrededor del mundo y las ofrecen a los cerveceros caseros. Algunos negocios especializados han hecho lo mismo, ofreciendo su propia gama de levaduras distintas.

A - Cepas de levaduras secas

Como se mencionó anteriormente, las cepas de levaduras Ale secas tienden a ser bastante similares, con sabores atenuados y limpios, adecuándose bien para la mayoría de los estilos de Ales. Para dar un panorama más global, existen cepas australianas, británicas y canadienses, las cuales producen cada una lo que se considera para el estilo de Pale Ale de ese país. La australiana tiene más reminiscencia a madera, la británica es más frutada, y la canadiense un poco más maltosa. Afortunadamente, con el crecimiento internacional de la cervecería a nivel casero, la variedad de cepas secas está creciendo. Algunas recomendadas por Palmer son la Nottingham (DanStar), la Whitbread (Yeast Labs), y la Cooper´s Ale. A continuación hay un breve listado de las cepas secas y sus características.

• Cooper´s Ale (Cooper´s): Levadura Ale seca multipropósito. Produce una cerveza compleja, frutada y con reminiscencias a madera a temperaturas de Ale. Tiene una mayor tolerancia a la temperatura que otras cepas (18 a 24 ºC), recomendada para producciones en verano. Posee una atenuación y floculación medias.

• Edme Ale (Edme Ltd.): Una de las cepas secas originales, que produce un acabado suave y con recuerdos a pan recién hecho. Tiene una floculación media y una atenuación media-alta. El rango de fermentación va de 17 a 21 ºC.

• London Ale (Lallemand): Otorga un moderado gusto frutado adecuado para todos los estilos de Pale Ale. Tiene una atenuación y floculación de media a alta. Su rango de fermentación va de 18 a 21 ºC.

• Nottingham Ale (Lallemand): Una cepa neutra con menores niveles de ésteres y un acabado maltoso y crispado. Puede ser utilizada para Lagers a menores temperaturas. Tiene una alta atenuación y una floculación media-alta. El rango de fermentación va desde 14 a 21 ºC.

• Munton & Fison Ale (Munton and Fison): Una cepa multipropósito elegida para un prolongado estacionamiento. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y floculación alto. Su rango es de 18 a 21 ºC.

• Windsor Ale (Lallemand): Produce una English Ale con cuerpo y frutada, aunque también es apta para cervezas de trigo, incluyendo la Hefe-Weizen. Atenuación y floculación medias a bajas. Rango de fermentación de 18 a 21 ºC.

• Whitbread Ale (Yeast Lab): Produce una excelente Pale Ale con un sabor tostado ahumado y un aroma frutado. Atenuación media y floculación alta. Rango de 18 a 21 ºC.

• Safale S-04 (DCL Yeast): Una conocida levadura para English Ale elegida por su carácter vigoroso y su alta floculación. Es recomendada para un amplio espectro de estilo de Ales, y se adapta muy bien a Ales de barril. Las temperaturas recomendadas van de 18 a 24 ºC.

• Saflager S-23 (DCL Yeast): Esta cepa Lager es usada por numerosas cervecerías comerciales europeas. Desarrolla notas suaves de ésteres a una temperatura recomendada de 10 a 15 ºC y más parecidas a Ales a mayores temperaturas. Palmer especula que es una levadura de tipo Kolsch o Alt. Esta cepa produce un carácter de Lager a 12 ºC, y se han reportado buenos resultados con la misma. Dado el rango de temperaturas de fermentación recomendadas, esta cepa puede no responder bien a la maduración, y probablemente deba ser mantenida a 12 ºC para la duración del tiempo en el fermentador (aproximadamente de 2 a 3 semanas).

B - Cepas de levaduras líquidas

Existe una numerosa cantidad de levaduras líquidas para elegir; con el objeto de simplificar se describirán solamente las cepas generales. Todas las marcas líquidas tienen una calidad excelente, y describir cada cepa que ofrece cada compañía sería redundante. Esto no significa que todos los cultivos de la misma especie son iguales, cada uno tendrá sus características particulares. Se puede notar que cada cepa será sutilmente distinta debido a las condiciones en las cuales se seleccionaron, almacenaron y desarrollaron. Es posible entonces tener una preferencia por el cultivo de una empresa en particular por sobre las demás. Las descripciones detalladas de los cultivos de cada compañía estarán disponibles en su website. Esta es una lista incompleta debido a que continuamente se siguen agregando nuevas cepas al mercado.

Levaduras Ale multipropósito

• American, Californian o Chico Ale: Una levadura de sabor limpio, con niveles de ésteres menores que otros tipos de levaduras Ale. Ideal para todo tipo de Ale. Esta cepa usualmente se deriva de la usada para la Sierra Nevada Pale Ale. Tiene una atenuación y floculación medias. La temperatura de fermentación sugerida es de 20 ºC.

• Australian Ale: Esta cepa multipropósito proviene de Thos. Cooper & Sons de Adelaida, y produce gustos frutados complejos, con reminiscencias a madera. Tiene una atenuación y floculación medias. Ideal para Pale Ale, Brown Ale y Porter. Fermentación sugerida a 20 ºC.

• British Ale: Esta cepa es producida por Whitbread Brewing Co., y fermenta crispada, levemente ácido, y frutado. Deja un carácter más maltoso que la levadura American Ale. Tiene una atenuación y floculación medias. La fermentación es sugerida a 21 ºC, aunque trabaja bien hasta los 16 ºC.

• European Ale: Cepa producida por Wissenschaftliche en Munich. Produce una cerveza de gran cuerpo y complejidad, con un acabado muy maltoso. Genera una cabeza densa durante la fermentación. Temperatura sugerida a 21 ºC; alta floculación y baja atenuación. Es limpia y maltosa, ideal para una Altbier. Puede demorar su iniciación (prolongados tiempos de demora).


Levaduras Ale especiales

• Belgian Ale: Gran cantidad de ésteres frutados (banana, especias), pudiendo ser ácido. Ideal para Belgian Ale, Dubbel y Trapense. Baja floculación, alta atenuación. Temperatura sugerida de 21 ºC.

• German Altbier: Logra una fermentación seca y crispada dejando un correcto balance de dulzor y acidez. Produce una cabeza extremadamente densa y fermenta bien hasta los 13 ºC. Es una buena opción para todos los estilos de Alts. Tiene alta floculación y atenuación. La temperatura de fermentación sugerida es de 17 ºC.

• Irish Ale: El sutil diacetilo residual que genera es ideal para Stouts. Es limpia, suave y de gran cuerpo. Muy buena para cualquier Ale de estaciones frías, dando sus mejores resultados para las Stouts y Scotch Ales. Tiene una atenuación y floculación medias. Temperatura sugerida de 20 ºC.

• Kolsch Ale: Un viejo estilo de cerveza alemán que tiene un carácter más parecido a las Lager. Posee un buen carácter maltoso sin tantos sabores frutados como otras Ales. Tiene algunas notas de sulfuro que desaparecen con el tiempo. Baja floculación y alta atenuación. La temperatura de fermentación sugerida es de 16 ºC.

• London Ale: Compleja, ácida, con reminiscencias a madera y fuertes notas de minerales. Puede provenir de alguna de las numerosas renombradas cervecerías de Londres. Sutil nivel de diacetilo. Alta floculación, atenuación de baja a media. Temperatura sugerida de 20 ºC.




Levaduras para cervezas de trigo

• Belgian Wheat (White) Beer: Tiene un moderado carácter fenólico para la clásica Belgian White Beer. Es ácido y frutado. Floculación media, alta atenuación. Temperatura sugerida de 21 ºC.

• Weizen: Produce el carácter de clavo y especias distintivo en las cervezas de trigo. La baja floculación de esta levadura deja cierta turbidez (Hefe-Weizen), pero junto a su suave sabor constituyen una verdadera cerveza de trigo sin filtrar. Tiene una atenuación media-alta. Temperatura sugerida de 18 ºC.

• Weisse: Una cepa ácida, frutal y fenólica con tonos a tierra. Floculación media, alta atenuación. Temperatura sugerida de 20 ºC.


Levaduras Lager

• American Lager: Muy versátil para la mayoría de los estilos Lager. Otorga un limpio sabor a malta. Algunos cultivos poseen una acidez como de manzanas verdes. Floculación media y atenuación alta. Fermentación primaria a 10 ºC.

• Bavarian Lager: Cepa utilizada por numerosas cervecerías alemanas. Rico sabor, mucho cuerpo, maltosa y limpia. Es una excelente levadura multipropósito para las Lager. Floculación y atenuación medias. Fermentación primaria a 10 ºC.

• Bohemian Lager: Fermentación limpia y maltosa, otorgando un rico carácter a malta residual en Pilsners de altas densidades. Muy apropiada para los estilos Vienna y Oktoberfest. Floculación media, atenuación alta. Fermentación primaria a 10 ºC. Es probablemente la cepa Lager más popular.

• California Lager: Es una cepa de fermentación baja que actúa bien a temperaturas mayores (17 ºC), y que tiene algo del carácter frutal de una Ale conservando sus características de Lager. Perfil maltoso, alta floculación, clarifica brillantemente. Es la levadura usada para las Steam Beers.

• Czech Pils Yeast: Clásico acabado seco con carácter maltoso. Es una buena opción para Pilsners y Bocks. El sulfuro producido durante la fermentación se disipa durante el acondicionamiento. Floculación media, atenuación alta. Fermentación primaria a 10 ºC.

• Danish Lager Yeast: Rica, aunque crispada y seca. Suave, con un liviano perfil que se acentúa por las características del lúpulo. Baja floculación y atenuación media. Fermentación primaria a 10 ºC.

• Munich Lager Yeast: Una de las primeras cepas puras disponibles a nivel casero. A veces es inestable, pero es suave, maltosa, bien definida y de buen cuerpo. La temperatura de fermentación primaria es de 7 ºC. Tiene cierta tendencia a producir diacetilo, y acentuar entonces el sabor del lúpulo. Tiene floculación media y atenuación alta.


Preparación de levaduras y starters

Preparación de levaduras secas

Las levaduras secas deben ser rehidratadas en agua antes de su agregado al mosto. Usualmente, la concentración de azúcares en el mosto es suficientemente alta para que la levadura no pueda atraer suficiente cantidad de agua alrededor de las membranas celulares para reiniciar su metabolismo. Para mejores resultados, hay que rehidratar dos paquetes de levaduras secas en agua caliente (35 a 41 ºC) y luego testear agregando azúcar para ver si todavía están vivas luego de la deshidratación y almacenamiento.

Si no muestra signos de vida (agitación, espumado) después de media hora, la levadura puede ser muy vieja o estar muerta. Desafortunadamente, este puede ser un problema típico con paquetes de levaduras secas, especialmente si no son de marca. Utilizando levaduras de marcas conocidas como las mencionadas con anterioridad previenen el problema. Conviene tener un tercer paquete por las dudas.


Rehidratación de levaduras secas

1. Poner una taza de agua caliente (35 a 40 ºC) previamente hervida y enfriada en un jarrito sanitizado y agregar la levadura. Cubrir con papel de aluminio y esperar 15 minutos.

2. Probar la levadura agregando una cucharadita de azúcar previamente hervida en un pequeño volumen de agua. Permitir el enfriamiento de la solución de azúcar antes de agregarla al jarrito.

3. Tapar y ponerla en un lugar no expuesto directamente a la luz solar.

4. Luego de 30 minutos aproximadamente, la levadura estará agitándose o formando espuma, y está lista para ser agregada.

Nota: Lallemand/DanStar no recomiendan probar luego de la rehidratación de la levadura ya que han optimizado las reservas nutritivas de la misma para un rápido comienzo en el mosto. Realizar la prueba consume algunas de esas reservas.


Preparación de levaduras líquidas

Las levaduras líquidas son consideradas como superiores frente a las secas debido a la gran cantidad de cepas disponibles. Permiten un mejor ajuste de la cerveza a un estilo determinado. Sin embargo, la cantidad de levadura en presentación líquida es mucho menor que en la seca. La levadura líquida usualmente debe ser agregada a una pequeña cantidad de mosto (starter) antes de adicionarla al mosto principal en el fermentador. Usar un starter le provee a la levadura un desarrollo rápido y un incremento de la población, previniendo en consecuencia fermentaciones débiles.

Pero no siempre es necesario un starter. Hoy en día, numerosas compañías ofrecen levaduras líquidas con fecha de vida útil y con un mayor número de células de forma tal que no se necesitan ser agregadas a un starter. A continuación, se describe cómo hacer un starter para las levaduras, que sirve para aumentar la cantidad de células en las bolsitas de 50 ml, y en levaduras envasadas en tubos (“slants”) que contienen agar u otro medio de crecimiento y un número relativamente bajo de células. Las levaduras de agregado inmediato y los envases mayores a 175 ml no necesitan un starter, si no son muy viejas, pero nunca viene mal.


Preparación de un starter para levaduras líquidas

Los envases de levaduras líquidas deben ser almacenados en la heladera para mantenerlas en estado latente y sanas antes de su uso. Hay dos tipos de envases de levaduras líquidas; aquellos que tienen nutrientes incorporados y aquellos que no. Los envases que tienen una burbuja interna de nutrientes intentan funcionar como un mini starter, pero no son adecuados. Todavía necesitan ser agregados a un starter de mosto después de la activación. El envase debe ser exprimido y calentado a 27 ºC por lo menos dos días antes del proceso. El mismo comenzará a hincharse una vez que la levadura se despierte y empiece a consumir los nutrientes. Cuando se hinchó totalmente, es el momento de agregarlo al starter para incrementar la cantidad de células con el objeto de lograr una buena fermentación. Palmer recomienda preparar todos los envases cuatro días antes del proceso.

1. Si el proceso se realiza un sábado, hay que sacar el paquete de la heladera el martes. Se debe dejar que llegue a temperatura ambiente. Si es un paquete con nutrientes incluidos, ubicar el mismo en el tope del mostrador y tantear la burbuja interna de nutrientes. Romper la burbuja presionándola con la mano. Agitar bien. Si no se está usando un paquete con nutrientes, pasar directamente al paso 3.

2. Colocar el paquete en un sitio caliente durante la noche para que se hinche. Encima de la heladera es un buen lugar, sino, en algún lugar a unos 27 ºC.

3. El miércoles (o jueves si se tiene “slants”) hay que hacer un starter de mosto. Hervir una pinta (medio litro) de agua y agregar media taza de DME. Esto producirá un starter de 1.040 OG. Hervir la solución durante 10 minutos, agregando un poco de lúpulo si así se lo desea. Tapar el recipiente los últimos minutos, apagar el fuego y dejarlo reposar mientras se prepara el siguiente paso. Es recomendable agregar un cuarto de cucharita de nutrientes (vitaminas, biotina, y las células muertas) al starter para asegurar un buen crecimiento. El mismo está disponible en el mercado.

4. Llenar la pileta de la cocina con agua fría. Tomar el recipiente tapado y colocarlo en el agua, moviéndolo para acelerar el enfriamiento. Cuando se haya enfriado (a 27 ºC o menos), trasvasarlo a una jarra de vidrio sanitizada o algo similar. Se debe trasvasar todo el mosto, incluyendo los sedimentos (los mismos son proteínas y lípidos beneficiosos para el desarrollo de las levaduras en esta etapa).
La temperatura ideal del starter debería ser la misma que la planeada para la fermentación. Esto permite que la levadura se adapte mejor a la temperatura de trabajo. Si la levadura se encuentra inicialmente a una temperatura mayor y luego es agregada a un ambiente más frío, puede sufrir el cambio de temperaturas y necesitar en consecuencia un par de días para recuperar la actividad normal.

5. Sanitizar el exterior del paquete antes de abrirlo con alcohol isopropílico. Cortar una esquina del paquete (usando tijeras sanitizadas) y agregar las levaduras en la jarra. Una botella de litro de jugo o sidra vienen bien, y la boca tiene el tamaño adecuado para admitir un airlock. Cubrir el tope de la jarra o la botella con una envoltura de plástico y la tapa.
Agitar el starter vigorosamente para airearlo. Remover la envoltura de plástico, colocar el airlock y ubicarlo en un lugar alejado de la luz directa del sol (así no se calienta demasiado). Si se dispone de un airlock que entre justo, no hay problema. Sino, poner una envoltura de plástico alrededor de la boca y asegurarla fuertemente con una bandita elástica. De esta forma el dióxido de carbono producido podrá ventilarse sin exponer el starter al aire.

6. El jueves (o miércoles en caso de “slants”) debe ser evidente algún espumado o incremento de la capa blanca de levadura en el fondo. Estos pequeños starters pueden fermentar rápidamente por lo que no hay que preocuparse si no se pudo ver la actividad. Cuando el starter se ha clarificado y la levadura se ha depositado en el fondo, está listo para ser agregado al fermentador (aunque se puede conservar por 2 o 3 días sin inconvenientes). Sin embargo, Palmer recomienda agregar medio litro más de mosto al starter para incrementar aún más la población de células.
El proceso del starter puede repetirse numerosas veces para aumentar los niveles de población con el objeto de asegurar una fermentación fuerte. De hecho, una regla general es que mientras más fuerte sea la cerveza (más fermentable, más densa), más levadura se debe agregar. Para cervezas fuertes y Barley Wines, se deben agregar al menos una taza de levaduras en suspensión o 3.8 litros (1 galón) de starter para asegurar que habrá suficientes levaduras viables para finalizar la fermentación antes de que se agoten por el incremento del nivel alcohólico. Para cervezas más moderadas (de 1.050 de densidad), de 1 a 1.5 litros de starter serán suficientes. Una consideración a tener en cuenta cuando se agrega un starter grande es la de quitar parte del líquido del starter y sólo adicionar las levaduras en suspensión. Además, en este caso conviene enfriar el starter en la heladera durante la noche para flocular toda la levadura. Es así como los sabores desapacibles del starter son removidos, sólo las levaduras en suspensión serán entonces agregadas.


Cuando el starter está listo para ser agregado

Un starter está listo para ser agregado en cualquier momento una vez que alcanzó su total actividad, y se ha asentado por lo menos durante un día o dos (dependiendo de la temperatura). Con condiciones de más frío se le permite a las levaduras ser almacenadas por más tiempo antes de ser agregadas a un mosto nuevo. Los starters que se han asentado a temperatura ambiente por más de un par de días deben ser agregados a un mosto fresco y permitirles alcanzar su total actividad antes de la adición.

Una condición clave para esta recomendación es que la composición del starter y la del mosto principal deben ser similares si el starter es agregado en el pico de la actividad. Esto se debe a que la levadura en el starter ha producido un set de enzimas específico para el perfil de azúcares del mosto. Si estas levaduras son agregadas a un mosto distinto, con un porcentaje relativo de azúcares diferente, las levaduras serán perjudicadas y la fermentación puede ser en consecuencia afectada. Esto se puede apreciar en starters hechos con extractos que incluyen azúcares refinados. Las levaduras que estuvieron comiendo sucrosa, glucosa/dextrosa o fructosa detendrán la fabricación de la enzima que permite la digestión de la maltosa (el azúcar principal en la elaboración de cerveza).

Si el starter se realiza empleando un extracto de malta que incluye azúcares refinados, es mejor esperar a que la levadura finalice la fermentación y se asiente antes de agregar el starter al mosto principal. Esto es debido a que llegando al final de la fermentación, las levaduras construyen sus reservas de glicógeno y trealosa. El glicógeno y la trealosa son dos carbohidratos que actúan como reservas de alimentos para las células de levadura. Las levaduras consumen lentamente estas reservas cuando no hay otros alimentos presentes, y usan estos alimentos extensivamente para alentar la síntesis de lípidos esenciales, esteroles y ácidos grasos insaturados cuando se agregan a un mosto oxigenado. Las levaduras consumirán rápidamente sus reservas de glicógeno cuando se exponen al oxígeno. La trealosa es producida tanto en el interior como el exterior de la membrana celular, y se cree que fortalece la estructura de la membrana frente a las tensiones ambientales. Permitiendo que el starter concluya su fermentación, estas reservas son producidas, y antes del agregado, las levaduras se encontrarán con reservas de alimentos para adaptarse mejor al nuevo mosto. Sin embargo, como se remarcó anteriormente, estas mismas reservas son usadas por las levaduras durante su hibernación, por ende si las mismas son dejadas por demasiado tiempo en ese estado antes del agregado, las reservas pueden ser consumidas y deben completadas con un starter fresco de fermentación antes de su uso.


Levaduras de cervezas comerciales

Existen numerosas cervezas de calidad (de microcervecerías) que son acondicionadas en botellas, por ejemplo, carbonatadas naturalmente y sin filtrar, como lo son muchas cervezas hechas a nivel casero. La capa de levadura de una cerveza acondicionada en botella puede ser cultivada como la levadura líquida de paquete. Esta es una práctica común para los cerveceros caseros ya que permite el uso de ciertas cepas especiales que de otra manera no estarían disponibles. Este método puede ser usado para clonar algunos estilos especiales, como las Wit belgas, las Trapenses, etc.

Cultivar levaduras de una cerveza acondicionada en botella es bastante sencillo.

• Paso 1: Luego de abrir la botella, limpiar cuidadosamente con un sanitizador el cuello y la boca de la botella para prevenir la contaminación bacteriana.

• Paso 2: Trasvasar la cerveza a un vaso como normalmente se haría, dejando la capa de levaduras intacta en el fondo de la botella.

• Paso 3: Agitar el sedimento con la cerveza remanente en la botella y trasegar el mismo en un starter preparado como se describe en la sección anterior.
Para mejores resultados, agregar el sedimento de 2 o 3 botellas y asegurarse de usar la cerveza más fresca que se pueda encontrar. El starter se debe comportar de igual manera que cualquier otro starter de levaduras líquidas, sin embargo, puede demorar más debido a la menor cantidad de levadura con la que se empieza. De hecho, puede no notarse ninguna actividad en el starter para las primeras adiciones de mosto hasta que la cantidad de levaduras sean mayores. Se debe agregar entonces más mosto, lo necesario para obtener levaduras en suspensión para poder agregar al mosto principal.


Mantener el microlocal propio

Si se dispone de un brewpub o microcervecería cerca, los dueños generalmente estarán felices de proveer levaduras a los cerveceros caseros. Una buena cervecería produce mucha más levadura de la que pueden usar y usualmente está libre de contaminación. Si no tienen levaduras disponibles en ese momento, generalmente sugerirán de volver el día o la semana siguiente cuando estén transfiriendo, y darán parte en ese entonces.

La ventaja de obtener levaduras de esta forma es que usualmente se obtiene una taza o más de levaduras en suspensión la cual es más que suficiente para fermentar un batch de 5 galones (18.9 litros). Se asegura así una fermentación vigorosa y saludable sin la molestia de tener que preparar un starter unos días antes. La levadura estará viable por un par de semanas si se mantiene en la heladera. Pero hay que recordar que hay que reabastecer las reservas de glicógeno y trealosa si la levadura ha permanecido almacenada por un largo tiempo.


Cultivo simple de levaduras

Cada batch producido es una buena fuente de levaduras para el próximo. La mejor manera de obtener levaduras es removerlas de una cerveza en actividad (fermentando). Para ello, es necesario estar utilizando un fermentador del tipo sparkling y remover primero la capa de lúpulo y los compuestos proteicos con una cuchara previamente sanitizada. A medida que la espuma blanca se genera, se pueden remover las levaduras frescas con una cuchara sanitizada y transferirlas a una jarra también sanitizada. Llenar luego la jarra con agua hervida y enfriada y colocarla en la heladera. La falta de nutrientes en el agua causará el estado de “hibernación” de las levaduras y lo mantendrá por un par de meses. Conviene agregar estas levaduras a un starter antes de almacenarlas para revitalizarlas.

La única desventaja del método previo es el riesgo de contaminación para el batch en curso. Cerveceros experimentados con buenas prácticas de sanitización pueden cultivar levaduras de esta forma sin correr demasiados riesgos, pero para cerveceros novatos es mejor recoger la levadura luego de que finalice la fermentación. Se pueden juntar las levaduras tanto del fondo del fermentador como del fondo del madurador. Si se obtienen levaduras del madurador, tendrán poca cantidad de trub mezclados y será más fácil de separar. Sin embargo, hay que ser consciente que si se vuelve a adicionar levadura recuperada del madurador numerosas veces, se tenderá a elegir las células menos floculantes, y las futuras cervezas tardarán más en clarificarse. Pero, si se vuelve a adicionar sólo una o dos veces, no es tanto problema.

Si las levaduras se extraen del fermentador, es necesario separar las mismas de todo el trub en el cual está mezclado. Cerveceros profesionales realizan esto por medio de un “lavado ácido” de la levadura, empleando un ácido para bajar el pH hasta 2.5 de forma tal que las bacterias son inhibidas y realizando métodos de wirpool para separar el trub más pesado de la más liviana levadura. Pero el lavado ácido tiende a inhibir también a las levaduras, y no es estrictamente necesario. Se puede utilizar agua hervida y enfriada(*) y dos jarras sanitizadas para separar las levaduras saludables (blancas) de la mayoría del trub.

• Luego de trasegar la cerveza, agitar el fondo de levaduras y trasvasar parte en una jarra sanitizada de mayor tamaño (como una jarra de mayonesa).

• Agregarla suavemente en agua hervida y enfriada y agitar para obtener toda la levadura y el trub en suspensión.

• Dejar asentar la jarra de uno a tres minutos para permitir que la mayoría del trub decante al fondo. Trasvasar con cuidado la suspensión en otra jarra sanitizada, y descartar el trub negro.

• Adicionar un poco más de agua y repetir este procedimiento hasta obtener una suspensión clara y con una fina capa marrón de levaduras muertas y trub en el fondo de la jarra.

• Almacenar la jarra en la heladera por un par de meses. La levadura se volverá marrón a medida que envejece. Descartarla una vez que tenga un color como de manteca de maní. Eventualmente, la levadura se auto lisará y morirá a medida que sus nutrientes se consuman.

Agregar la levadura a un starter antes de usarla para asegurar su vitalidad. Si el starter huele mal (rancio, con olor a vinagre, etc), la levadura puede estar contaminada. El olor dominante de un starter debe ser como de levadura, pero olores a sulfuro no son necesariamente malos, en particular con cepas de Lagers.

(*) Nota: Se necesita agua hervida por dos razones:

• Sanitización.

• Para evitar la exposición de la levadura al oxígeno disuelto el cual puede hacer que la levadura consuma sus reservas de glicógeno antes de su almacenamiento.


Necesidades nutricionales de las levaduras

Desde el punto de vista de las células de levadura, su propósito en la vida es crecer, alimentarse y reproducirse. Pueden hacer todo esto con o sin oxígeno, pero el uso de oxígeno facilita el proceso para la célula. Las levaduras utilizan oxígeno en la biosíntesis de compuestos que forman sus membranas celulares que permiten procesar azúcares para alimentarse y crecer. Ser capaces de procesar los alimentos y crecer más eficientemente les permite también reproducirse más eficientemente. Sin presencia de oxígeno, las levaduras no pueden reproducirse tan rápido. Entonces, para garantizar una buena fermentación, es necesario proveer a la levadura de oxígeno suficiente para permitir su rápido crecimiento y reproducción cuando se adiciona por primera vez al fermentador. Una vez que se han reproducido hasta un número suficiente, se las puede dejar que conviertan el mosto en cerveza.


Nutrientes

Las levaduras no pueden vivir sólo de azúcar. Necesitan también nitrógeno, aminoácidos y ácidos grasos para poder vivir y crecer. La fuente primaria de estos nutrientes son los amino nitrógenos libres (free amino nitrogen, FAN) y los lípidos de la cebada malteada. Los azúcares refinados como el azúcar de mesa o el azúcar de maíz no contienen ninguno de esos nutrientes. Y es común en los extractos (especialmente aquellos preparados para un estilo en particular) que sean diluidos con azúcares refinados para aclarar el color o reducir el costo de producción. Un cerveza hecha 100 % con granos tiene todos los nutrientes que la levadura necesitará para una buena fermentación, pero una cerveza hecha con extracto de malta no tendrán suficiente FAN para favorecer un crecimiento adecuado. Como el extracto de malta es usado habitualmente para producir starters, es una buena idea el agregar ciertos nutrientes para garantizar un buen crecimiento de la levadura.

Si se usa agua ablandada por intercambio de iones, la misma puede no tener la cantidad adecuada de calcio, magnesio y zinc para algunos procesos metabólicos de la levadura. El magnesio juega un papel fundamental en el metabolismo celular y su función puede ser inhibida por una preponderancia de calcio en el mosto. Los cerveceros que agregan sales de calcio para el ajuste químico del agua deberían incluir sales de magnesio como parte de la adición si experimentan problemas con la fermentación. Generalmente el mosto provee todos los minerales requeridos por la levadura, excepto por el zinc, el cual se encuentra casi siempre deficiente o en una forma no asimilable. Las adiciones de zinc pueden mejorar mucho el conteo de células y el vigor del starter, pero su exceso producirá una excesiva cantidad de subproductos y sabores no deseados. El zinc actúa como un catalizador y tiende a persistir en las generaciones siguientes, por ende es conveniente agregarlo o bien en el starter o bien en el mosto, pero no en ambos. Las bolsas de nutrientes en los paquetes de levaduras contienen zinc además de otros nutrientes. Para una mejor performance, los niveles de zinc deberían estar entre 0.1 y 0.3 mg/l, con un máximo de 0.5 mg/l. Si se experimenta estancamientos en la fermentación o baja atenuación, y se han eliminado otras variables (como temperatura, baja tasa de agregado, aireación pobre, pocos FAN, edad, etc), entonces la falta de minerales necesarios puede ser un factor significante.

En el mercado existen tres tipos de nutrientes de levaduras que pueden complementar un mosto alto en azúcares refinados o adjuntos.

• Fosfato de diamonio: Este es estrictamente un suplemento de nitrógeno que puede tomar el lugar del FAN ante la falta del mismo.

• Carcasas (Hulls) de levaduras: Son básicamente levaduras muertas, las carcasas que actúan como sitios de aglomeración y que contienen algunos lípidos residuales útiles.

• Nutrientes o energizantes de levaduras: El nombre puede variar, pero el intento es una mezcla de fosfato de diamonio, carcasas de levaduras, biotina y vitaminas. Esta mezcla es el suplemento dietario más completo que recomienda Palmer.

• Servomyces: Este producto de Lallemand es similar a las carcasas de levaduras pero difiere en tener una mayor cantidad de zinc útil (en forma asimilable), el cual es un cofactor esencial de las enzimas para la salud de las levaduras.


Oxígeno

La levadura necesita oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados para la biosíntesis de la membrana celular. Sin aireación, las fermentaciones tienden a estar subatenuadas porque la disponibilidad de oxígeno es un factor limitante para el crecimiento de las levaduras (las mismas dejan de duplicarse cuando los niveles de esteroles se consumen). Mostos de mayores densidades necesitan más levadura para una fermentación apropiada, y por ende necesitan más oxígeno, pero la mayor densidad hace más difícil la disolución del oxígeno en primer término. El hervido del mosto disminuye la cantidad normal de oxígeno disuelto, entonces alguna clase de aireación es necesaria previamente a la fermentación. Una aireación adecuada puede lograrse de varias formas:

• Agitando el recipiente, por ejemplo, la jarra del starter.

• Vertiendo el mosto enfriado en el fermentador de forma tal que salpique.

• Usando una piedrita de aire de bronce o acero inoxidable con una bomba de aire de acuario para que burbujee en el fermentador durante una hora.

Para el cervecero principiante, Palmer recomienda los dos primeros métodos. Son especialmente efectivos si se está haciendo un hervido parcial y agregando agua al fermentador para completar el volumen total. En vez de agitar el mosto, se puede agitar el agua.

a) Verter el agua en el fermentador y cubrirlo ajustadamente. El fermentador debe estar lleno hasta la mitad.

b) Tomar el fermentador, sentarse en una silla y colocarlo entre las rodillas. Agitarlo vigorosamente por varios minutos para airearlo bien.

c) Verter ahora el mosto enfriado en el fermentador y no preocuparse por agitar los 20 litros enteros.

El último método mencionado trabaja muy bien y evita el tener que agitar el fermentador pesado. Este popular método usa una bomba y una piedrita para burbujear aire en el fermentador. La única precaución que hay que tener, además de sanitizar la piedrita y la manguera, es asegurarse que el aire que ingresa al fermentador no esté arrastrando bacterias. Para prevenir la contaminación, se utiliza un filtro en la línea que impide que el mosto se contamine con bacterias. Un tipo de filtro es una jeringa medicinal estéril, que se puede conseguir en farmacias o en un local de insumos y equipos cerveceros. Una alternativa es construir uno mismo el filtro de bacterias con un tubo lleno de bolitas de algodón húmedo (el algodón debe ser cambiado luego de cada uso). Ver la ilustración a continuación.





La aireación es buena, la oxidación no lo es

La levadura es el factor más significativo en la determinación de la calidad de la fermentación. Y el oxígeno es factor más significativo en la determinación de la calidad de la levadura. El oxígeno puede ser un aliado o un enemigo; es importante entender cuándo juega cada papel.

No conviene airear el mosto cuando está caliente o aún cuando está tibio. La aireación del mosto caliente provocará que el oxígeno se ligue químicamente a varios compuestos del mosto. Con el transcurrir del tiempo, estos compuestos se romperán, liberando oxígeno atómico de nuevo en la cerveza donde puede oxidar los alcoholes y los compuestos del lúpulo produciendo sabores y aromas no deseados como cajas de cartón mojadas o jerez. La temperatura de corte más aceptada para prevenir la oxidación del mosto caliente es de 27 ºC.

La oxidación del mosto puede ocurrir de varias maneras. La primera es por salpicar o airear el mosto cuando aún está caliente. Otros libros de iniciación en la elaboración de cerveza apoyan el agregado del mosto caliente (luego del hervido) en agua fría en el fermentador para enfriarlo y agregarle oxígeno para las levaduras. Desafortunadamente, el mosto puede estar todavía lo suficientemente caliente para oxidarse cuando toma oxígeno en el salpicado. Verterlo suavemente contra las paredes del fermentador para minimizar el salpicado no ayuda mucho ya que incrementa la superficie del mosto expuesto al aire. Por eso es importante enfriar rápidamente el mosto por debajo de 27 ºC para prevenir la oxidación, y luego airearlo para proveerle el oxígeno disuelto que las levaduras necesitan. Enfriar rápidamente entre 32 y 60 ºC es importante ya que este rango es ideal para el crecimiento de las bacterias que se quieran establecer en el mosto.

Además, si se introduce oxígeno luego del comienzo de la fermentación primaria, puede causar que las levaduras produzcan una cantidad mayor de los subproductos que se generan en los inicios de la fermentación (ejemplo, el diacetilo). Sin embargo, algunas cepas responden bien a fermentaciones “abiertas” (cuando el fermentador está abierto al aire) sin producir sabores no deseados. Pero incluso para estas cepas, la aireación o exposición al oxígeno luego del fin de la fermentación puede llevar a un envejecimiento de la cerveza. Durante el trasvasado a un fermentador secundario o el recipiente previo al embotellado, es muy importante prevenir el burbujeo o salpicaduras. Hay que mantener el sifón fluyendo suavemente, para ello habrá que colocar la salida de la manguera por debajo de la superficie de la cerveza. Al comenzar el sifón, decrecer la diferencia de alturas entre los dos recipientes. Esto hará que la velocidad del sifón disminuya y prevendrá turbulencias y aireaciones mientras la salida de la manguera se mantenga por debajo de la superficie.

En resumen, se debe agregar una cantidad suficiente de levaduras sanas, preferentemente desarrolladas en un starter que emule las condiciones de fermentación requeridas. Se debe enfriar el mosto hasta la temperatura de fermentación y luego airearlo para proveerle el oxígeno que las levaduras necesitan para crecer y reproducirse. Luego hay que proteger la cerveza del oxígeno una vez que la fermentación está completa para prevenir la oxidación y el envejecimiento.









Fuente: Capítulo 6 – How to Brew (John Palmer) – www.howtobrew.com